La Subsecretaría de Desarrollo Económico del Municipio de Corrientes presentó en el Concejo Deliberante un proyecto de ordenanza para regular la producción artesanal de alimentos que llevan adelante feriantes, agricultores familiares y emprendedores de la economía social de esta ciudad y zonas aledañas.
Entre estos alimentos figuran la producción de dulces, encurtidos, derivados de productos cárnicos y lácteos, panificados, y comidas típicas como sopa paraguaya, tartas y empanadas
“El objetivo principal es regularizar la situación de cientos o miles de personas que producen alimentos en pequeñas salas de elaboración o en su propia cocina familiar” – explicó Juan Martín Fernández Subsecretario de Desarrollo Económico – “Entendemos que las normativas de salas de elaboración actuales de la ciudad son demasiado exigentes y muchas veces los llevan a estar en la ilegalidad. Por eso, este proyecto trata de disminuir las exigencias en materia de infraestructura para los emprendedores. Pero compensar con la exigencia de mayores controles en el proceso de producción y elaboración por parte de la Municipalidad para garantizar la inocuidad de los alimentos.”
Participaron en la elaboración del anteproyecto de ordenanza la ingeniera en alimentos del área junto a Bromatologia municipal. También realizaron sus aportes personal de la Universidad del Nordeste, del INTI, de la Secretaría de Agricultura Familiar, SENASA y de la Asociación Provincial de ferias francas.

INCUPO
PROYECTO DE ORDENANZA ELABORACIÓN ARTESANAL DE ALIMENTOS:
VISTO:
Los artículos 14, inciso 3 y 29, inciso 5, de la Carta Orgánica Municipal y las Ordenanzas 568, 907, 3261, 3884 y 4181; y:

CONSIDERANDO:
Que, las políticas municipales tienen dentro de sus objetivos: ejercer el control de los alimentos, previniendo y prohibiendo toda acción que atente contra su calidad (artículo 14.3 de la COM).
Que, en ese sentido, resulta necesario incluir y reglamentar las actividades regionales y locales de producción, elaboración y expendio de Alimentos Artesanales en la ciudad de Corrientes y facilitar a pequeños productores/elaboradores su crecimiento y desarrollo a escalas mayores, para lograr la inclusión al mercado formal de comercialización de alimentos, haciéndolos responsables del incumplimiento de la legislación vigente a nivel municipal, provincial y nacional.
Que, en consecuencia, es menester incorporar a las elaboraciones artesanales de alimentos en un marco de normativas alimentarias básicas, que garanticen la calidad sanitaria, tecnológica y comercial de los mismos.
Que, ello tiene sustento en la imperiosa necesidad de evitar los posibles riesgos para la salud de los consumidores, al impulsar la aplicación de la correcta manipulación, de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y otras normas de calidad que aseguren el consumo de alimentos elaborados bajo esta concepción.
Que, asimismo, se debe encuadrar dicha actividad en un marco legal que permita los controles sanitarios y comerciales que rutinariamente ejerce la Municipalidad de Corrientes sobre alimentos que se comercializan en el ámbito del ejido comunal, atento a que ello implica velar por la salud de la población para el consumo de alimentos sanos, nutritivos e inocuos.
Que, es necesario complementar lo mencionado precedentemente adecuándolo a la legislación imperante en la Municipalidad de Corrientes: Código Alimentario Argentino y Ordenanzas vigentes (907; 3261; 3405; 3884; 4181).

Que, por otra parte, luego de un análisis de las áreas con competencia en la materia, se ha determinado fundamental crear un Registro Municipal de Establecimiento Artesanal (RMEA) y un Registro Municipal de Producto Alimenticio Artesanal (RMPAA) para incorporar a los productores/elaboradores y sus producciones no contemplados en las Ordenanzas N° 3261 y 3405.
Que, es atribución del Honorable Concejo Deliberante la sanción de la presente en virtud de las atribuciones conferidas por la Carta Orgánica Municipal, en el artículo 29, incisos 5 y 57.

POR ELLO,
EL HONORABLE CONCEJO DELIBERANTE
SANCIONA CON FUERZA DE ORDENANZA

CAPITULO I: GENERALIDADES

Artículo 1: Definiciones y conceptos.
1.1Alimento Artesanal:
Es el alimento elaborado con materias primas e insumos preferentemente locales o de la región, utilizando manipulación predominantemente manual en su procesamiento con manufactura del mismo productor o su grupo familiar.
1.2. Elaboración, manipulación o manufactura Artesanal de Alimentos: Es el conjunto de operaciones y procesos llevados a cabo para la obtención de un producto artesanal, cuyas características lo definen como un alimento elaborado con materias primas de producción propia y/o de la región, a partir de la agricultura, ganadería, caza y pesca legalmente autorizada y fiscalizada, cuyas técnicas de elaboración son predominantemente manuales, tradicionales, con controles de proceso a cargo del elaborador, quien pasará a ser el responsable sanitario y legal del producto alimenticio comercializable.

1.3. Elaborador Artesanal, pequeño productor o pequeño elaborador: considerase a toda persona física que pueda demostrar antecedentes en la industrialización de alimentos y/o conocimiento de las etapas de elaboración, con los procesamientos y cuidados básicos que diferencian una producción privada-familiar de una producción artesanal-comercial y que demuestre la intención de asumirla como su propia fuente laboral privada; a toda persona física que provenga de empadronamientos o registros Municipales y/o Provinciales para tal fin; a toda persona física que sea un productor de alimentos de asistencia frecuente en eventos locales y regionales típicos de Productos Artesanales y Ferias Francas.
Así será el perfil de la persona autorizada para la instalación, funcionamiento y mantenimiento de laactividad, de acuerdo a la presente norma establecida. Será el responsable que los productos elaborados se ajusten a la normativa vigente para la aplicación de la correcta manipulación de alimentos y de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
1.4. Sala de elaboración y dependencias anexas de alimentos artesanales: Es el ámbito en el cual se llevan a cabo las operaciones y procesos de elaboración, fraccionamiento, acondicionamiento y depósito de alimentos artesanales. Podrá ser un local independiente, separado de la vivienda familiar o bien dentro del perímetro familiar del artesano, como ser las cocinas domiciliarias, que reúna condiciones especificadas en la presente norma.
Artículo 2: Considérense Productos Alimenticios Artesanales a los efectos de la presente ordenanza y susceptibles de ser autorizados para su elaboración y comercialización a los incluidos en la siguiente nómina:
A) Frutas y hortalizas frescas para consumo directo (sin procesamiento ni agregado de valor), cuyos manipuladores recibieron capacitación y asesoramiento técnico sobre el manejo de productos sanitarios contra plagas y su acondicionamiento para el consumo, desarrollados en huertas o invernaderos familiares.

  1. B) Huevos frescos para consumo directo producidos en granjas o gallineros familiares que recibieron capacitación, asesoramiento técnico y control sanitario.
    C) Obtención de Miel de la apicultura, a partir del escurrido, centrifugado, prensado, filtrado de panales, fraccionamiento y envasado, como así también elaboración de subproductos artesanales.
    D) Carne, chacinados y otros derivados cárnicos, cuya composición es carne de diferentes especies, tocino y especias, embutidos en continentes naturales o artificiales, cuyas materias primas provengan de establecimientos habilitados con inspección veterinaria ante y post mortem de los animales. Los métodos de procesamiento en sus variantes serán reglamentados y monitoreado por la Dirección de Bromatología Municipal en base a declaraciones juradas de las etapas de procesamiento previamente aprobadas, para garantizar la inocuidad del alimento.
    E) Leche fluida apta para el consumo y sus derivados lácteos artesanales, como queso, yogurt, cremas, etc., siempre que la misma derive de explotaciones lecheras habilitadas por organismos pertinentes y cuenten con controles sanitarios periódicos básicos certificados oficialmente, producidos por el grupo familiar. Los métodos de procesamiento en sus variantes serán reglamentados y monitoreado por la Dirección de Bromatología Municipal en base a declaraciones juradas de las etapas de procesamiento previamente aprobadas, para garantizar la inocuidad del alimento.
    F) Encurtidos artesanales entendiéndose como tales los productos vegetales envasados en frascos, en salmuera y/o derivados del ácido acético en sus distintas concentraciones que aseguren su perfecta conservación. Ej: pickles, ajíes, pepinillos en vinagre, etc.
    G) Conservas artesanales, como escabeches vegetales, animales o mixtos, cuyas condiciones de pH, concentración salinas o de azúcar, junto a los métodos de esterilización garanticen la inocuidad del producto.
    H) Dulces, confituras y almíbares artesanales que incluyan como materia prima frutas de la región.
  2. I) Productos de panificación y repostería artesanal.
    L) Alimentos del tipo “Rotisería” para su inmediato consumo como pizzas, tartas, sopa paraguaya, y otros, previamente solicitados y autorizados por la Dirección de Bromatología de la Municipalidad de Corrientes.
    M) Cada uno de los rubros descriptos recibirá capacitación especial, como ser: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y otras, como complemento de las de manipulación de alimentos y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
    N) Todo producto alimenticio no contemplado en la presente, podrá incluirse, previa evaluación por la Dirección de Bromatología.

CAPITULO II
CONDICIONES EDILICIAS Y SANITARIAS DE LA SALA O COCINA DE ELABORACIÓN. REGISTROS DE SALAS DE ELABORACION.

Artículo 3: Las Salas de Elaboración estarán ubicadas en inmuebles destinados exclusivamente para dicho fin (sin contigüidad con dependencias familiares), o bien estar incluidas dentro del perímetro de la vivienda familiar del titular de la explotación.
En ambos casos la totalidad del espacio será destinado exclusivamente para el desarrollo de los rubros alimenticios declarados y no podrán ser utilizadas para ningún otro fin los días y horarios declarados para la elaboración de alimentos comercializables, quedando prohibido el uso de dicha sala para más de un rubro de alimentos en el mismo horario o simultáneamente.
Artículo 4: Para que el productor de alimentos artesanal sea amparado por la presente norma, el interesado junto al personal de la Dirección de Bromatología de la Municipalidad de Corrientes definirán las adaptaciones a fin de acondicionar su sala o cocina de elaboración de alimentos artesanales a los requisitos dispuestos en la presente normativa y otras relacionadas para obtener así su número de Registro Municipal de Establecimiento Artesanal (RMEA). De no hacerlo en forma voluntaria, la Municipalidad podrá tomar las acciones y sanciones que considere pertinente en cada caso para el cumplimiento de la misma.
Artículo 5: Las salas o cocinas de elaboración de alimentos artesanales comprendidos en la presente normativa deberán presentar ante la Dirección de Bromatología ciertos requisitos para su habilitación, los que se detallan a continuación:

1- Plano o croquis del edificio y de las instalaciones relacionadas a la actividad.
2- Las salas de elaboración deben estar en todo momento exentas de olores, humo, polvo y de otros contaminantes ambientales.
3- La construcción deberá ser lo suficientemente sólida, resistente, evitando el ingreso de plagas al sector.
4- Contar con una vereda o galería al ingreso y egreso a la sala de piso firme, sin tierra o barro que circunde el sector de elaboración.
5- Baño y vestuario acondicionado y adaptado para la actividad.
6- La superficie en metros cuadrados permitirá el normal y cómodo movimiento dentro de la misma, siendo los espacios suficientes para el normal desenvolvimiento de las actividades.
7- Las paredes de altura mínima de 2,5 metros, resistentes, lisas, de color claro, sin grietas, no porosas, de fácil limpieza y desinfección, contará con friso sanitario.
8- Los pisos antideslizantes, de material de fácil limpieza y desinfección, con pendiente de 1 a 2% hacia los desagües con sistema sifónico y rejilla metálica.
9- El cielorraso material incombustible liso, que evite la condensación y el desarrollo de hongos.
10- Las puertas con cierre automático y las ventanas con tela antiinsectos metálicas.
11- Las mesadas, superficies e implementos de trabajo serán lisas, sin grietas ni desniveles, de material no poroso, de fácil limpieza y desinfección, evitando la migración de partículas hacia el alimento.
12- Contar con bachas o piletas para el lavado de materias primas e insumos y para lavado de elementos de elaboración.
13- Disponer de agua potable fría y caliente para el lavado de manos, de implementos de elaboración y para limpieza y desinfección de las salas y anexos.

14- La iluminación puede ser natural o artificial dispuesta en el cielorraso o en la pared, con protección de las fuentes lumínicas, sin alterar los colores de los alimentos elaborados.
15- Los cables empotrados o protegidos por cable canal, nunca sueltos en la sala de elaboración.
16- Si fuera necesario se dispondrá de un sistema de ventilación forzada, cuya dirección evite la contaminación cruzada.
17- No se permitirá el ingreso de personas ajenas a la actividad durante el procesamiento de alimentos, ni la presencia de niños y animales.
18- Los implementos y elementos destinados al procesamiento y elaboración cumplirán con un flujograma de proceso para diferenciar o sectorizar zonas y/o áreas sucia, intermedia y limpia.
19- Se dispondrán de recipientes para desechos y basura en número suficiente, con ubicación estratégica que garanticen la permanente eliminación de los mismos de la sala.
20- El personal dispondrá de agua e implementos necesarios para el lavado y secado de manos en forma permanente, con recipientes para el desecho de toallas de papel.

21- Contar con los siguientes sectores o lugares exclusivos destinados para: materias primas, implementos o insumos de envasado, empaque y rotulación, para elementos de limpieza y desinfección y control de plagas.
22- Se deberá garantizar le eliminación diaria y eficiente de basura, desechos y efluentes.
23- Los materiales de los utensilios utilizados para elaborar y fraccionar los alimentos deberán ser aptos para uso alimentario, estando prohibida la madera y la chapa galvanizada. Son condicionados el cobre y el hierro fundido exclusivamente para el procesamiento de productos cuya acidez no influya en la migración de partículas hacia el alimento.

CAPITULO III
REQUISITOS GENERALES DE PROCESAMIENTO Y DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Artículo 6: La Municipalidad otorgará un Número de Registro Municipal de Producto Alimenticio Artesanal (RMPAA) a aquellos productos alimenticios artesanales que elaboren o procesen en las salas o Establecimientos que cuenten con su número de RMEA. Para ello, el productor o elaborador artesanal deberá elaborar una mínima monografía de procesamiento con apoyo de personal técnico designado por la Dirección de Bromatología de la Municipalidad con aclaración de los métodos de conservación utilizados, estudios de estabilidad del producto, método de envasado y rotulación propuesto, según lo establecido por el Código Alimentario Argentino y en la Ordenanza N° 3261, identificando los puntos de control a ser garantizados en el proceso.

Artículo 7: Las materias primas, ingredientes e insumos utilizados en las elaboraciones deben tener documentado el origen y procedencia de los mismos, lo que será asentado en un libro o cuaderno de movimiento de materias primas y productos terminados. Deberán almacenarse adecuadamente protegidas, en condiciones ambientales adecuadas, nunca directamente en el piso y se dispondrán en un espacio exclusivo atento a su naturaleza y volumen operado, a los fines de evitar contaminaciones agregadas y/o cruzadas. Los productores que utilicen o manipulen sustancias o elementos recomendados en sanidad animal y vegetal para autoproducción, deberán habilitar un libro o cuaderno especial de registro de productos de uso zoosanitario o fitosanitario, especificando nombre de la droga, concentración, nombre comercial del producto, dosis aplicada, frecuencia, tiempo o período de carencia o espera entre la aplicación y la venta del alimento.
Artículo 8: De acuerdo al tipo de producto a elaborar serán clasificados en alimentos de alto riesgo (de origen animal, vegetales procesados, repostería), de mediano riesgo (vegetales sin procesamiento) y bajo riesgo (panificados y afines), dando tratamiento especial en la manipulación, capacitación y asesoramiento a cada uno de ellos de acuerdo al grado de peligro y/ o riesgo epidemiológico para el consumidor.

Artículo 9: Los productos alimenticios deberán ser envasados, rotulados y acondicionados en la misma sala de elaboración de acuerdo a lo establecido en la Ordenanza 3261. El fraccionamiento, envasado y rotulación se podrá realizar exclusivamente en los locales o salas de elaboración, quedando prohibido el fraccionamiento o partición de alimentos en los lugares de venta o comercialización.
Artículo 10: Cuando se considere necesario, los elaboradores deben disponer de elementos de medición y/o cuantificación calibrados para asegurar la correcta dosificación, concentración y utilización de sustancias o ingredientes cuando las circunstancias así lo ameriten, como ser insumos utilizados que tienen especificadas dosis mínimas o máximas permitidas por la legislación vigente, cuyo uso inapropiado representa riesgo para la salud del consumidor.

Artículo 11: El elaborador deberá proponer un programa de limpieza y desinfección para las instalaciones, equipos, utensilios y todo otro elemento que hubiere estado en contacto con los alimentos, con una frecuencia acorde a los volúmenes y a la naturaleza de los mismos. Para ello se utilizarán insumos, implementos y elementos aprobados por autoridad competente con la propuesta de un plan de monitoreo para evaluar la eficacia del programa.
Artículo 12: El transporte o traslado de los alimentos elaborado por productores artesanales hacia los puntos o locales de venta se ajustará a lo establecido por la Ordenanza N° 568. Los alimentos que por su naturaleza lo requieran, deberán transportarse refrigerados o congelados.
Artículo 13: El elaborador deberá presentar las muestras que la Dirección de Bromatología crea necesaria para su análisis y aprobación en laboratorio, acompañando la monografía con la composición y aditivos utilizados, como así también los ensayos y criterios seguidos para otorgar un periodo de aptitud prudente que cada titular establezca a partir de la tecnología empleada para su elaboración.
Artículo 14: La autorización de preparación, manipulación y comercialización de los productos alimenticios elaborados bajo esta reglamentación, tendrá amparo dentro del ejido de la ciudad de Corrientes. Dicha autorización se podrá revocar inmediatamente siempre y cuando no se dé cumplimiento a las normativas impuestas en la presente Ordenanza y otras que a juicio de la Municipalidad de la ciudad de Corrientes estime necesaria su cumplimiento.
Artículo 15: Los volúmenes, cantidades o unidades de alimentos a elaborar y/o comercializar por los elaboradores artesanales será establecida por el organismo de aplicación de acuerdo a la capacidad de la sala o cocina de elaboración y a los sectores anexos con los que dispone destinados a tal fin.
Artículo 16: Los Productores Artesanales provenientes de otras localidades deberán regirse por la presente ordenanza. Contarán con una autorización de las Direcciones de Bromatología de sus municipios que garanticen la aplicación de la misma. Se autoriza al Ejecutivo Municipal a celebrar convenios con otros municipios para el cumplimiento de la norma.

CAPITULO IV
REQUISITOS GENERALES PARA MANIPULADORES- ELABORADORES ARTESANALES

Artículo 17: Los elaboradores y manipuladores deberán cumplir con los requisitos establecidos en las Ordenanzas Municipales Nº 907 y 3884 en lo que respecta a indumentaria, respetando la actitud, el aspecto e higiene personal desde la recepción de las materias primas hasta el momento de la venta de dicha producción.
Artículo 18: Todo el personal que manipule alimentos deberá poseer:
1 – Certificado de Salud o Libreta Sanitaria, expendido según lo establece la Ordenanza Municipal Nº 907.
2 – Certificado de asistencia o aprobación y Carnet de haber realizado un curso en manipulación de alimentos dictado por el organismo de aplicación, Ordenanza Nº 4181.
3 – Certificados de asistencia a los cursos obligatorios establecidos en el Calendario Anual de Capacitaciones por la autoridad de aplicación. El mismo será definido según el riesgo epidemiológico de los alimentos involucrados y tendrá las siguientes cargas horarias anuales mínimas:
alto riesgo epidemiológico, 40 horas
mediano riesgo de 20 horas
bajo riesgo 10 horas anuales
La frecuencia de los cursos será tal que los intervalos permitan al manipulador o elaborador adquirir conocimientos y destrezas propuestas en dichas capacitaciones.

Artículo 19: El personal de inspección de la autoridad de aplicación podrá acceder a las Salas de Elaboración Artesanal sin previo aviso. El solicitante de la habilitación de una Sala de Elaboración Artesanal emitirá una autorización expresa para que el órgano municipal competente pueda ingresar al establecimiento, aún cuando este sea parte de una vivienda familiar. La negativa del titular o de terceros a permitir el acceso, o cualquier otra causa, motivo o circunstancia que impida la normal inspección de las instalaciones y los procesos será razón suficiente de clausura u otras medidas disciplinarias que disponga la autoridad de aplicación.

CAPITULO VI
RESPONSABILIDAD Y OBLIGACIONES DE LA MUNICIPALIDAD DE CORRIENTES

Artículo 20: La Municipalidad de la ciudad de Corrientes estará a cargo de las actividades de capacitación, monitoreo, verificación y vigilancia de las acciones que se desarrollen amparadas por la presente Ordenanza, las que estarán bajo la Coordinación de un profesional técnico con formación y antecedentes suficiente que lo habiliten a tal fin, quién dependerá y responderá al Secretario de Ambiente.
Artículo 21: La Municipalidad de la ciudad de Corrientes fijará las tarifas de registros, empadronamiento, trámites de aprobación de las salas de elaboración y de los productos alimenticios, acompañando a los elaboradores artesanales en la tramitación de inclusión en la presente normativa.
Artículo 22: A los fines de poner en vigencia y vigilancia la presente ordenanza, la Municipalidad podrá firmar convenios con otros organismos y/o instituciones públicas o privadas (institutos, ministerios, universidades, ONG´s) para lograr tal cometido.

Artículo 23: La presente Ordenanza será refrendada por el Secretario del Honorable Concejo Deliberante.
Artículo 24: Remitir la presente al Departamento Ejecutivo para su promulgación.
Artículo 25: Regístrese, Comuníquese, Publíquese, Cúmplase y Archívese

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