El Paraje de San Antonio Oeste, ubicado en el Departamento Avellaneda, Santiago del Estero, se convirtió en el escenario de un valioso encuentro de educación popular. Vecinos, productores y técnicos se reunieron para un intercambio de saberes centrado en el aprovechamiento integral y el procesamiento de la carne caprina.

Aprendizajes y Agregado de Valor

El Ingeniero Santiago De Gregorio, referente del Instituto de Cultura Popular (INCUPO), lideró la jornada formativa desarrollada en el hogar de la familia Corbalán. Este taller marcó la reanudación de un ciclo estratégico diseñado para optimizar los recursos ganaderos de la agricultura familiar.

El especialista destacó la importancia de la formación práctica para abrir nuevas oportunidades comerciales en el territorio:

«Retomamos el ciclo de capacitaciones en agregado de valor de la carne caprina aquí en San Antonio Oeste. Para nuestra institución es un enorme agrado reencontrarnos con las familias rurales y las nuevas generaciones. El objetivo central es demostrar que un animal de refugo o una cabra de descarte puede alcanzar un rendimiento económico y nutricional muy alto.»

 Transformación Productiva y Diversificación Alimentaria

Uno de los ejes conceptuales de INCUPO es fortalecer la autosuficiencia de las comunidades campesinas. Durante el taller se enseñó a elaborar alimentos de alta aceptación que optimizan el uso de la materia prima:

• Chacinados y embutidos: Elaboración de chorizos caseros.
• Conservas: Preparación de escabeches y matambres arrollados.
• Derivados procesados: Producción de paté y hamburguesas caprinas.

Estas alternativas no solo enriquecen la dieta diaria de los hogares rurales con proteínas de calidad, sino que también generan excedentes listos para insertarse en los mercados locales.

 Innovación Técnica e Intercambio de Conocimientos

La incorporación de nuevas prácticas artesanales generó un gran entusiasmo entre los participantes, quienes descubrieron formas inéditas de procesar sus recursos. La posibilidad de incorporar estas herramientas al núcleo del hogar abre una vía directa para la mejora de la economía doméstica.

Julia Ponce, una joven de Icaño que asistió por primera vez a este tipo de formaciones directas, destacó el valor del aprendizaje práctico:

«Fue muy bueno aprender lo que sería la elaboración de chacinados porque nunca lo habíamos hecho, nunca hemos aplicado esta técnica. Es muy productivo todo lo que viví en la jornada y lo voy a trasladar a mi familia.»

 Rescate de Saberes Tradicionales: La Receta Local

Fiel al principio de INCUPO de combinar la asistencia técnica con el conocimiento ancestral de las comunidades, la jornada también abrió un espacio para que las familias compartieran sus propias costumbres culinarias y de aprovechamiento total del animal.

Doña Alicia Gómez de Corbalán, junto a una vecina del paraje, aportó una receta tradicional de la zona para confeccionar morcillas caprinas caseras:

«Picamos con el cuchillo todo lo que son los menuditos, los hígados blancos, y se condimenta con cebolla verde o vinagre, y ahí después con un poquito de sangre. Se mezcla bien, y la sal, por supuesto. Y así que después se llena la morcilla, la tripa gordita —esa que la hace una tripa dulce—, y después lo batimos y lo ponemos a hervir.»

Impacto Económico en el Territorio

Yesica Sosa, una de las productoras anfitrionas, expresó el fuerte impacto financiero que este aprendizaje genera en la economía del hogar:

«Es un placer recibir estas propuestas en el campo. Muchas veces carneamos un animal solo para un guiso o lo vendemos en pie a precios muy bajos que hoy no rinden nada. Tras esta experiencia, comprobamos que procesando el mismo animal podemos multiplicar hasta cinco veces el valor de la ganancia que obteníamos antes.»

 Arraigo Juvenil y Futuro Rural

La jornada se extendió desde la mañana hasta el atardecer, logrando una masiva convocatoria comunitaria. La participación activa de la juventud y el compromiso de las familias tradicionales consolidaron un espacio de transmisión cultural. Este cruce generacional refuerza el objetivo institucional de evitar la migración rural, promoviendo el arraigo en la región mediante el empoderamiento técnico e identitario de sus habitantes.

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