Chacinados de cabras: “Con sabores y saberes santiagueños”
Con la participación de unas 30 personas, INCUPO Santiago del Estero, realizó una jornada sobre elaboración de alimentos a partir de cabras de refugo, es decir animales adultos cuya carne perdió calidad.
La capacitación, tuvo lugar en la Comunidad de “El Desvío”, cerca de Añatuya, el viernes 31 de mayo, y apuntó a “mejorar la economía familiar campesina, a través del agregado de valor y procesamiento de carne de animales que ya se encuentran en etapa de descarte.
Asistieron integrantes de familias cabriteras de la zona y de organizaciones como la Mesa zona de Tierras (MEZAT), Mundo Sano, la Escuela 282 y la Escuela de la Familia Agrícola EFA Avellaneda.
Alimentos sanos y seguros
En cuanto a los detalles de la capacitación, el Ing. Zootécnico Santiago De Gregorio (INCUPO), quien estuvo a cargo de la misma consignó: “hemos venido a dictar una capacitación en elaboración de chacinados caprinos con carne de cabra vieja y capón (animales de refugo).
Apuntamos a producir alimentos sanos, de consumo para la familia y venta de excedente.
Se elaboraron 5 productos: chorizos tipo italiano, escabeche de cabra, paté de hígado de cabra, hamburguesas y matambre arrollado».
“Como siempre, es enriquecedor no solo para quien viene a recibir la capacitación, sino también para quien la da, porque hay un intercambio de saberes donde priorizamos mucho el saber ancestral y el saber histórico de las comunidades.
Desarrollamos entre otros temas, las normas de inocuidad para garantizar alimentos sanos y seguros.
Otro pedido latente fue la elaboración de quesos con leche de cabra o vaca que más adelante concretaremos en otro encuentro”, explicó De Gregorio.
Diálogo de saberes
En este ámbito de aprendizaje recíproco, el docente de la Escuela del lugar Ramón Lizardo manifestó: “Es importante que se realicen este tipo de capacitaciones porque son de gran ayuda para las familias productoras y también para los alumnos, ya que les va a servir mucho para el día de mañana”.
Por otro lado el joven Valentino Villarreal que integra el grupo ATR (Asociativismo, Trabajo y Ruralidad) expresó: ”los saberes del campo se transmiten pero no todos son iguales, lo importante es conocer otras realidades y en este caso el aprovechamiento de este animal”.
El Med. Veterinario de INCUPO Sergio Parra, técnico en la zona destacó: “Se viene trabajando la parte de nutrición del animal en un marco de ganadería agroecológica, con frutos del monte. sin contaminantes. La sanidad y el manejo preventivo lo hacemos con medicamentos naturales elaborados por la propia familia.
No solo valoramos la productividad económica que puede generar este tipo de emprendimientos, sino también la mejora de indicadores sociales como el juntarse para afrontar problemas de manera colectiva”.
“El balance para nosotros fue muy positivo por la cantidad de gente que concurrió del lote, lotes vecinos y distintas organizaciones campesinas.
En cuanto al acompañamiento señaló: «La idea es seguir trabajando con este grupo en cuestiones tecnológicas y organizativas, porque esta es una comunidad que tiene una Comisión. Desde INCUPO seguiremos acompañando en estos dos aspectos y armando la agenda a la par de ellos de acuerdo a sus necesidades”.
Junto a los campesinos y pueblos indígenas
En sus 50 años de vida institucional, INCUPO lanzó una campaña para que la sociedad se sume a defender el monte, la producción agroecológica y los derechos indígenas del Gran Chaco. Quienes estén interesados a sumarse a este desafío, pueden donar aquí.